Il luppolo è uno degli aromi principali per la preparazione della birra. E’ quello che conferisce alla bevanda il tipico sapore amarognolo molto apprezzato dai veri estimatori. Lo abbiamo sentito nominare diverse volte, associato appunto alla birra, ma cosa sappiamo del luppolo?
Il luppolo: com’è fatto?
Il luppolo (nome scientifico Humulus lupulus) è una pianta a fiore che appartiene, similmente alla canapa, alla famiglia delle Cannabaceae, dell’ordine delle Urticali.
Si tratta di una pianta perenne a rizoma ramificato da cui crescono esili fusti a forma rampicante che possono arrivare ad un’altezza di ben 7 metri.
La pianta del luppolo presenta foglie cuoriformi, picciolate e opposte ed hanno da 3 a 5 lobi dal bordo seghettato. Al tatto, la superficie superiore delle foglie è ruvida, mentre la parte inferiore si presenta più resinosa.
La pianta del luppolo fiorisce in estate, mentre l’impollinazione che avviene per mezzo del vento (anemofila) avviene nel periodo tra settembre e ottobre, quando cioè vi è la maturazione dei semi. I frutti si presentano come degli acheni sui toni del grigio-cenere.
Il luppolo si sviluppa meglio con temperature calde e su terreni fertili e curati. Cresce in maniera spontanea lungo le rive dei fiumi, ai margini dei boschi, lungo le siepi, in zone pianeggianti fino ad arrivare ad un’altitudine di 1.200 metri, ove il clima non sia troppo umido e ventoso.
La coltivazione del luppolo è stata introdotta in Germania dall’800, mentre in Italia è arrivata mille anni più tardi.
Il luppolo, come abbiamo detto, viene usato soprattutto durante la produzione della birra, dove assume il ruolo fondamentale di infondere la caratteristica più amata della birra, cioè il sapore amaro e l’aroma, che risulta più intenso nella tipologia di birra Pilsner.
Prima di usare il luppolo venivano impiegate altre piante e spezie per equilibrare il sapore troppo dolce del malto. L’uso del luppolo ha anche un’altra finalità, ovvero quella di essere un conservante naturale della birra grazie alle proprietà antibatteriche di cui gode. Proprio per questo motivo alcune tipologie di birra, come la India Pale Ale, venivano addizionate con alte quantità di luppolo così che la conservazione ne risultasse migliorata. Il luppolo infine stimola la coagulazione delle proteine che restano in sospensione, rendendo così la bevanda più limpida (processo di chiarificazione) ed è di ausilio nella tenuta della schiuma.
I vari formati del luppolo
Oltre ad esistere in diverse qualità, il luppolo si differenzia anche in base al formato. Sono diversi infatti i formati sotto cui si presenta il luppolo, vediamoli:
- Coni: appaiono come fiori di luppolo non pressato, questo tipo di formato prevede un filtraggio una volta terminata la bollitura. Il luppolo in questa forma è l’ideale per kit di bollitura predisposti con particolari filtri che permettono una rimozione del filtro facilitata.
- Plugs: hanno la forma di grandi pastiglie, i fiori di luppolo sono pressati e, come avviene con ogni tipo di luppolo, a fine bollitura deve essere filtrato. Come il precedente, anche in questo caso, si tratta di un formato di luppolo che ben si adatta a bolliture con attrezzi dotati di filtro che agevolano l’asportazione del mosto.
- Pellets: sono dei piccoli cilindri di luppolo precedentemente polverizzato e poi pressato. Non vi è l’aggiunta di alcuna sostanza durante le compressione e la forma è data unicamente dallo stampo utilizzato. Una volta che i pellets di luppolo vengono aggiunti al mosto si sciolgono tornando polvere. La presenza di polvere di luppolo all’interno dei sacchetti contenitori dei pellets è del tutto normale, è dovuta al normale processo di sbriciolamento che avviene durante la fase di confezionamento. Anche in questo caso occorre procedere al filtraggio, ma diversamente dai due formati precedenti è sufficiente utilizzare un colino. Questo tipo di formato è quello più usato e preferito dai birrifici poiché, rispetto al formato a coni e a plugs, ha una resa maggiore, circa il 10% in più.
Le diverse qualità di luppolo
Il luppolo, come detto, non regola soltanto la quantità di amaro presente in una birra, ma anche il gusto e l’aroma.
La quantità di amaro che il luppolo apporta aumenta man mano che il tempo di bollitura viene prolungato,mentre di contro diminuisce l’aroma essendo più volatile. Per questo motivo i luppoli più aromatici vengono immessi verso la fine della bollitura, a discapito però del contributo di amaro che risulta essere più limitato. I luppoli più amari invece vengono aggiunti all’inizio della bollitura poiché il loro aroma spesso non è gradevole.
A determinare il grado di amaro del luppolo è la percentuale di Alfa Acidi (AA %) presente, mentre sono i Beta Acidi che determinano il gusto e l’aroma.
Volendo pertanto schematizzate possiamo raggruppare i luppoli nel seguente modo:
- Luppoli da amaro: hanno una percentuale di AA che va dal 6% al 10% e oltre. Vengono aggiunti di solito all’inizio della bollitura. Principali varietà sono:
- Germania: Perle, Hallertau Magnum
- Inghilterra: Bullion, Brewers’ Gold, Target
- Nuova Zelanda: Pride of Ringwood
- Stati Uniti: Chinook, Cluster, Eroica, Galena, Nugget
- Luppoli da aroma: con un AA% non superiore a al 5%. Introdotti verso la fine della bollitura. Le principali varietà sono:
- Germania: Spalt, Tettnang, Hallertauer (Hersbrucker, Saphir e Mittelfruh)
- Inghilterra: Goldings, First Gold, Fuggles, Progress
- Rep.Ceca: Saaz
- Slovenia:Styrian Goldings
- Nuova Zelanda: Hallertau neozelandese
- Stati Uniti: Cascade, Liberty, Mt. Hood, Willamette
- Luppoli ambivalenti: che hanno cioè sia un AA% abbastanza alto (6-8% e più) che un aroma soddisfacente. Tra le varietà più comuni abbiamo:
- Inghilterra: Northern Brewer, Northdown, Challenger
- Germania: Perle
- Stati Uniti: Centennial, Columbus, Amarillo, Simcoe
- Nuova Zelanda: Nelson Sauvin
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