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La Radler è una bevanda a base di birra molto conosciuta in Germania dove ha iniziato a prendere piede intorno agli anni ’20. Contrariamente a quanto si possa pensare la Radler non è un birra aromatizzata, ma una vera e propria bevanda alcolica nata all’unione, in parti uguali, di birra e bibita.

Questa unione permette di poter godere del piacere di una birra al tempo stesso di potersi dissetare senza che vi sia un grado alcolico troppo elevato che, appunto, è stato tagliato dell’aggiunta della bibita.

Un po’ di storia

Molti si chiederanno come è nata la birra radler e perché abbia assunto proprio questo nome. Ripercorriamo la storia, a dir la verità piuttosto curiosa, e conosciamo meglio le origini della birra radler.

Siamo intorno agli anni ‘20, nel mese di giugno. In quel periodo il proprietario di una taverna di Monaco di Baviera, Franz Xaver Kugler, si trovò a dover dissetare ben tredicimila ciclisti che passavano di lì.

Pur avendo scorte abbondanti nella sua cantina, la birra che aveva non avrebbe mai potuto dissetare tutti quei ciclisti. Ebbe così l’idea di aggiungere alla birra del succo di limone, invogliando gli ospiti a bere dicendo che si trattava di una bevanda meno alcolica ma molto rinfrescante ed ideata appositamente per i ciclisti.

La birra Radler, che in tedesco significa appunto ciclista, fu subito un grande successo. Leggera e fresca, con una nota dolce, incontrava anche il gusto di chi non beveva birra, trovandola troppo amara.

Da qui nasce anche il nome, radler, che in tedesco, come dicevamo, significa ciclista. Subito apprezzata per la leggerezza e la freschezza, grazie al gusto dolce dato dal succo di limone, accolse il favore anche di chi non amava la birra perché troppo amara.

La birra radler in Europa

Oggi la birra radler si consuma in tutta Europa, ma ogni Paese, ma anche ogni regione,  ha la sua versione tipica che viene chiamata con nomi diversi:

• In Baviera e in Tirolo ad esempio è apprezzata una Lager o una Pilsner con l’aggiunta di limonata ed è chiamata  “Schnee Radler” o “Radler delle nevi” proprio perché s consuma in alta montagna
• A Berlino si beve una birra di frumento, la “Berliner Weisse”, che viene mescolata con succo di frutta.
• Ad Amburgo troviamo l’Alsterwasser, ovvero una birra chiara a cui si aggiunge limonata o gazzosa.
• Nel Regno Unito è molto apprezzato un drink fatto con Lager e succo di lime, che prende il nome di “Shandy”.
• In Francia c’è  la “Panaché”, si tratta di una una birra a cui viene aggiunta della “limonade”, ovvero limone e soda.
• Nelle Fiandre abbiamo la “Kivela”, birra chiara con aggiunta di limonata.
• In Spagna si beve con piacere la “Clara con Limòn” o la  “Limòn gaseosa”.
• Arrivando in Italia non possiamo non ricordare che negli anni 50 e 60, nei bar era molto di moda bere birra mescolata con gazzosa, questo mix rendeva la birra più più leggera e dissetante.

Al giorno d’oggi in commercio troviamo molti tipi di birra radler già miscelata con diverse bevande. Abbiamo infatti la birra mescolata con succo di limone, con bergamotto, pompelmo ed addirittura mescolata al the.

É possibile fare la birra radler in casa?

La risposta a questa domanda è no, non è possibile fare la radler in casa. Il motivo è facilmente intuibile. Con i mezzi che si ha disposizione in casa riuscire ad imbottigliare all’interno di una bottiglia metà birra e metà bibita e poi lasciare che abbia luogo la seconda fermentazione i problemi potrebbero essere tantissimi.

Quello che si può fare però è fare la redler al momento di servirla, ovvero prendere come base la nostra birra artigianale e poi aggiungere nel bicchiere una qualunque bibita dissetante. In questo modo avremo una radler che di base ha la nostra birra fatta in casa.

Chi è appassionato di birre a bassa fermentazione, di Lager nello specifico, non può non volersi cimentare nella preparazione casalinga della propria birra Lager.

La birra Lager fa parte delle birre a bassa fermentazione, quelle cioè che necessitano di una temperatura piuttosto bassa per la fermentazione.

La differenza che c’è tra le birre ad alta fermentazione rispetto a quelle ad alta fermentazione sta appunto nella temperatura. Legate alla temperatura di fermentazione partono altre differenze come il tempo entro cui è possibile gustare la propria birra Lager.

Ma andiamo con ordine e vediamo come preparare una Lager andando ad analizzare tutti gli aspetti più importanti.

Quale lievito si usa nella birra lager?

I lieviti usati per produrre una Lager preferiscono una bassa temperatura durante la fermentazione. l lievito usato per la birra a  bassa fermentazione è quello del ceppo chiamato Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis). Un particolare tipo di lievito che dà il meglio di sé a basse temperature, comprese di solito tra i 4°C e i 15°C. I residui di questo lievito si depositano sul fondo del contenitore.

Il lievito lager non spicca per aromi fruttati, come può accadere in una birra ad alta fermentazione, ma durante la fase primaria può dare origine e composti di zolfo, all’olfatto sembrerà che il mosto sta andando a male, ma così non è, quindi se si avverte il tipico odore di uova marce, niente paura, rientra tutto nella norma. Per fortuna composti di questo genere si volatilizzano in fase di lagerizzazione e piano piano vengono digeriti dai lieviti. Pertanto una birra che, durante le prime fasi, emana odore di zolfo, come se vi fosse del marcio all’interno, terminato il processo di lagerizzazione sarà completamente priva di solfuri ed avrà un piacevole sapore in fase di imbottigliamento.

Il tempo di fermentazione

La temperatura di fermentazione di una Lager, come detto, si aggirano intorno ai 4°C o 5°C, la conseguenza più immediata sarà un tasso di fermentazione più basso che determinerà un allungamento dei tempi sia in fase primaria che in fase secondaria della fermentazione.

Mentre per una birra ad alta fermentazione come può essere una Ale, i tempi si aggirano intorno ai 2 o 5 giorni, per una birra Lager occorrono da una a tre settimane.

L’aspetto qualitativo che si contraddistingue nella birra Lager è un gusto fresco e pulito, si noterà la completa assenza di aromi fruttati e non dovranno, ovviamente, avvertirsi umori di marcio. Quest’ultimo aspetto è determinato dal tempo di fermentazione, a compimento del quale questi odori dovranno essere completamente spariti. Il tempo e la temperatura di fermentazione dovranno fare il loro corso affinché tutti i composti siano completamente processati.

La temperatura

Quando si parla di temperatura nelle birre Lager non si può non associare il significato della parola stessa, “Lager”, al contesto che stiamo trattando. Questa parola, di origine tedesca, significa “conservare” ed la birra in fase di lagerizzazione viene conservata in un ambiente freddo.

La temperatura va ad influire sulle birre lager in due diversi modi:

• in fase di fermentazione primaria una la temperatura più bassa (7°C – 13°C) impedisce che lo sviluppo di esteri fruttati.
• grazie alla bassa temperatura che allunga i tempi di lagerizzazione, è possibile smaltire tutti gli zuccheri oltre che metabolizzare diversi composti che possono, diversamente, dare vita ad aromi sgradevoli e indesiderati.

Il lungo periodo in cui il lievito è a contatto con la birra può, tuttavia, provocare situazioni poco piacevoli. Può accadere cioè che si verifichi l’autolisi. Si tratta di un processo degenerativo che porta alla morte cellulare dei lieviti e può essere la causa di cattivi odori.

Attivazione della fermentazione pausa per il Diacetile

Quando si attiva la fermentazione in una Lager occorre prestare particolare attenzione alla temperatura. Come ben sappiamo, la Lager fermenta a basse temperature, è bene quindi che l’immissione dei lieviti avvenga con un mosto che abbia già una bassa temperatura. In questo modo si evitano shock termici ai lieviti che restano integri nella loro composizione organolettica.

Può accadere però che alcuni birrai preferiscano abbassare gradualmente la temperatura portando a temperatura il mosto nel giro di alcuni giorni. Ciò può però provocare la formazione di Diacetile, un particolare chetone che dona alla birra un gusto burroso. Questa caratteristica non è certo un punto di forza delle Lager che anzi lo annoverano come difetto.

Per eliminare l’eventuale presenza di diacetile dopo la fermentazione primaria, è bene fare una pausa per il diacetile. Si tratta cioè di alzare la temperatura della birra fino a 13°C / 15°C per massimo due giorni per poi raffreddarla di nuovo così che sia pronta per la lagerizzazione Questo processo rende il lievito più attivo consentendogli di digerire il diacetile prima di iniziare la seconda fermentazione.

La lagerizzazione

Questo processo si ha portando la temperatura da 10°C a 2°C per in media 30 giorni. Può durare infatti la metà o addirittura il doppio del tempo ma ovviamente ci saranno delle conseguenza.

Riducendo il tempo la birra risulterà meno affinata, meno precisa anche se è possibile procedere all’imbottigliamento ed attendere qualche giorno più prima di consumare la birra. In questo modo si bilanceranno i giorni risparmiati di lagerizzazione.

La maturazione

Quando la lagerizzazione e l’imbottigliamento sono compiuti occorre mettere le bottiglia rifermentare alla stessa temperatura che ha caratterizzato la fermentazione primaria, per circa 1 mese.

Le tempistiche non sono tuttavia vincolanti, infatti già dopo un paio di settimane è possibile assaggiare la propria Lager.

Affianco alle birre a bassa fermentazione e a quelle ad alta fermentazione si colloca un terzo tipo di fermentazione che potremmo definire di nicchia, ma che riveste un fascino particolare. Si tratta della fermentazione spontanea.

Molti definiscono la fermentazione spontanea l’anello di congiunzione tra vino e birra ed è il Lambic la birra che più rappresenta questo tipo di fermentazione.

La fermentazione spontanea è completamente diversa dagli altri due tipi, la potremmo definire un mondo a parte e si produce solo in Belgio. Le zone di produzione sono quelle della regione del Pajottenland, ed è limitata a sud ovest di Bruxelles nella valle della Senne e nella capitale nel quartiere di Anderlecht.

Al palato le birre a fermentazione spontanea risultano particolari, strane e leggermente acide. I tratti che spiccano nella maggior parte dei casi è la scorza di agrumi, la crosta di pane, particolari e pungenti note acetiche. Le birre a fermentazione spontanea producono poca schiuma, il colore è torbido e appena le si assaggia, soprattutto se è la prima volta, il sapore potrebbe non essere gradevole al palato proprio perché la nota acidula è il tratto distintivo che spicca.

Il Lambic – La birra a fermentazione spontanea

Il Lambic si produce utilizzando il malto d’orzo e il frumento non maltato. Viene poi aggiunto del luppolo vecchio di 2/3 anni, quindi impoverito nell’aroma, con inflessioni amaricanti, che aggiunge stabilità alla birra. Sono caratteristiche, come dicevamo, che possono sembrare strane se confrontate con una birra classica.

Il mosto così ottenuto viene lasciato fermentare in maniera naturale e spontanea all’interno di grandi vasche prive di coperchio. Durante la stagione fredda vengono addirittura lasciare all’aria aperta. La fermentazione, senza l’aggiunta di lieviti, è permessa grazia alla presenza di particolari batteri che fungono appunto da lieviti selvaggi.

Questi particolari lieviti erano, e sono, presenti nell’aria, o per meglio dire in quell’aria, cioè nella zona attorno a Bruxelles, e più precisamente tra i frutteti delle vicine campagne. Venendo naturalmente in contatto con il mosto, questi lieviti selvaggi si moltiplicavano trasformando gli zuccheri in alcool.

Si tratta di lieviti selvaggi appartenenti ad una famiglia molto vasta chiamati  “Batteriomyces Bruxellensis” e “B. Lambicus”.

Oggi questi frutteti non esistono più, si potrebbe pensare quindi che cambiando l’ambiente circostante i lieviti scomparissero pregiudicando la fermentazione spontanea. Questo però, a quanto pare, no è così poiché, come dicono, i microrganismi si sono insediati all’interno delle antiche botti e lì continuino a riprodursi e a conferire al Lambic le caratteristiche territoriali uniche.

La birra che esce fuori da questo tipo di lavorazione prende il nome di Lambic e tale nomenclatura (che, lo specifichiamo, è al maschile) può essere utilizzata solo su birre prodotte con la fermentazione spontanea utilizzando i lieviti di cui abbiamo parlato poc’anzi.

In seguito avviene una rifermentare che viene eseguita all’interno di botti di quercia o rovere oppure in bottiglia. Può capitare che, al fine di addolcire un po’ il particolare sapore acidulo, in fase di fermentazione, venga aggiunta della frutta.

Il colore della birra Lambic è piuttosto chiaro ed opalescente, la schiuma è pressoché assente ed il grado alcolico si aggira attorno a 4 o 5%.

Raggiunta la maturazione la birra viene poi sottoposta a processo di invecchiamento che avviene dentro botti di legno per un minimo di 6 mesi – un anno, e in questo caso si parla di birra giovane, fino ad arrivare a 3 anni ed in questo caso si parla di birra vecchia.

Migliori birre a fermentazione spontanea

Tra le birre a fermentazione spontanea spiccano:

• Lambic: si tratta di lambic puro, il sapore è acido e piatto. Si notano aromi che ricordano il formaggio e al tempo stesso si avverte un sapore metallico con richiami di carne in scatola. Si tratta si una birra molto rara da trovare, anche se in passato era servita alla spina anche nei caffè di Bruxelles.
• Gueuze: nasce da una miscela tra lambic giovane, dove sono contenuti residui di zuccheri ancora fermentabili, e lambic vecchio. Questa seconda fermentazione permette di rendere la birra frizzante, mentre le caratteristiche tipiche lambic, pur essendo mantenute, risultano più marcate e fini.
• Kriek: Si tratta di un Lambic al quale, durante la fermentazione, si aggiungono ciliegie intere. Queste subiscono un processo di consumazione per circa sei mesi fino a che non resta solo il nocciolo. Questo consente di dare alla birra note di legno e mandorla.  In seguito avviene la miscelazione con un lambic giovane per poi procedere all’imbottigliamento.
• Framboise: si ottiene da un lambic al quale sono aggiunti lamponi. Diversamente da quanto avviene con la Kriek, questa particolare birra sviluppa una secchezza ed una acidità maggiore da sembrare quasi astringente.
• Faro: si tratta si una bevanda che fino ad alcuni anni fa era molto popolare, oggi è quasi in disuso. E’, in poche parole, un lambic al quale si aggiunge dell zucchero candito bruno per smorzare l’acidità.
• Lambic con altri tipi di frutta: vicino alle tradizionali birre fruttate come la kriek e la framboise ci sono birre che utilizzano altra frutta come pesca e acini di uva. Le grandi produzioni industriali, per venire incontro ai gusti dei consumatori che potrebbero trovare poco gradevole la troppa acidità, tendono ad aggiungere sciroppi alla frutta o succhi.

Si classificano birre ad alta fermentazione quelle prodotte usando il lievito Saccharomyces Cerevisiae, la cui fermentazione avviene a temperature comprese tra i 16 e i 26°.

Il termine “alta fermentazione” fa riferimento sia la fatto che la fermentazione avviene a temperature più alte rispetto alla bassa fermentazione, sia al fatto che, durante tale processo, i lieviti vanno a depositarsi sulla superficie del mosto invece che nel fondo come avviene nelle birre a bassa fermentazione.

Caratteristiche della birra ad alta fermentazione

Le birre ad alta fermentazione possono essere di diverso tipo tra loro, possono difatti distinguersi sia per il colore, che per l’aroma ed anche per il gusto. Ci sono tuttavia alcuni tratti che si ripetono e che le accomuna tutte. Per quanto riguarda l’aroma si identifica in un bouquet molto intenso che durante la fermentazione sprigiona note floreali, fruttate, speziate con punte di miele e confettura. Ciò non significa che la birra ad alta temperatura sia particolarmente dolce. Ci sono infatti alcune birre inglesi ed americane ad alta fermentazione ove prevale la nota amara contenuta nel malto tostato che dà toni di caffè e cioccolato, oppure quando la luppolatura è spinta possono prevalere note amare, resinate , speziate, agrumate.

Di solito, le birre ad alta fermentazione risultano essere più corpose e pesanti se confrontate con quelle a bassa fermentazione; possono inoltre avere un aspetto meno limpido.

Tra le birre ad alta fermentazione possiamo trovare casi particolari come le birre rifermentate in bottiglia. Cosa significa?

La rifermentazione in bottiglia prevede l’aggiunta di mosto e lieviti quando il processo produttivo ha avuto compimento. Questo processo ha lo scopo di intensificare sia la corposità che l’aroma della birra.

Una volta che anche questa seconda fermentazione si è conclusa, si può procedere all’imbottigliamento. La rifermentazione in bottiglia è un metodo che viene applicato nelle  birre Trappiste e in quelle di Abbazia.

Birre ad alta fermentazione e le Ale

Con il termine Ale, nella maggior parte dei casi, si vuole intendere la birra in stile inglese. Tuttavia, sia a livelli tecnico che internazionale, con il termine Ale si intendono tutte le birre ad alta fermentazione. In ogni caso, le birre inglesi sono classificate tra le birre ad alta fermentazione, così come tutte quelle birre che hanno nel proprio nome la parola “Ale”.

Curiosità: gli inglesi sono soliti utilizzare due diversi termini per indicare la birra: beer e ale. con il primo termine si vuole riconoscere le birre continentali, come la lager tedesca, mentre con il secondo si classificano le birre locali come Pale, IPA etc. Sono molto possessivi e gelosi di questa differenziazione a tal punto da organizzare una campagna a tutela della loro birra nazionale:Campaign for the Real Ale.

Quali sono le birre ad alta fermentazione?

Volendo collocare geograficamente la birra ad alta fermentazione possiamo dire con certezza che il Belgio è la patria indiscussa. Nel corso del tempo, la tradizione brassicola belga è riuscita a sfornare varietà di birre a dir poco eccezionali, prodotte addizionando ingredienti diversi e disparati in modo da generare bouquet di sapori ed olfattivi innovativi.

Tra le birre ad alta fermentazione troviamo, oltre tutte le trappiste belghe a quelle d’abbazia:

• Blanche
• Saison
• Golden Ale
• Tripel

Invece fra le birre inglesi ad alta fermentazione più conosciute,dove comprendiamo solo per comodità anche quelle americane e della Gran Bretagna, sono comprese:

• American Pale Ale
• India Pale Ale
• Barley Wine
• Porter
• Scottish Ale
• Stout

Infine, fra le birre tedesche ad alta fermentazione quella più conosciuta è senza dubbio la Weizen o Weiss,prodotta con malto di frumento.

Probabilmente vi sarà capitato, sedendovi al bancone di un pub, di sentir chiedere birre a bassa fermentazione. Di cosa si tratta? Qual è la differenza con gli altri tipi di fermentazione?

E’ proprio di questo che parleremo, ovvero delle caratteristiche della birra a bassa fermentazione, della sua storia e degli abbinamenti migliori.

Ma procediamo con ordine e vediamo innanzitutto cos’è la fermentazione.

Che cosa si intende per fermentazione della birra

La fermentazione della birra è quella fase del processo produttivo durante il quale il mosto diventa birra vera e propria.

Durante questa fase i lieviti presenti all’interno del mosto agiscono sugli zuccheri formando alcool e anidride carbonica e trasformano la composizione delle altre sostanze presenti nel mosto

Caratteristiche della birra a bassa fermentazione

Questo tipo di birra è tra quelle più diffuse al mondo. Chiamata genericamente birra lager, utilizza per la sua preparazione lieviti che appartengono alla famiglia dei Saccharomyces uvarum, come il Czech pils o il Weihenstephan. Una delle caratteristiche principali è la temperatura di lavorazione che si aggira intorno ai 7 – 9 gradi.
In base al ceppo, quando la fermentazione è quasi al termine, il lievito va a depositarsi sul fondo del fermentatore o del tino.

Solitamente le birre a bassa fermentazione hanno aromi più puliti e leggeri rispetto alle birre ad alta fermentazione. Questo accade proprio perché i lieviti utilizzati per questo tipo di fermentazione non sprigionano aromi secondari che possano arricchire in maniera eccessiva la birra, sono quindi aromi più discreti. Anche il grado alcolico nelle birre a bassa fermentazione è più basso rispetto a quelle ad alta fermentazione.
Di solito, le birre a bassa fermentazione sono disponibili dopo pochi mesi di maturazione.

Tra le birre a bassa fermentazione più conosciute ci sono le Marzen, tipiche di Monaco di Baviera, le Bock e tutte le sue derivazioni, le Pilsner ed alcuni tipi di birra non filtrati, come ad esempio le Zwickel.

Come si può notare, tra quelle a bassa fermentazione troviamo birre con caratteristiche differenti. Le lager difatti le troviamo sia scure che chiare, ad alto o basso grado alcolico. Questo accade perché i ceppi di lievito differenti danno caratteristiche diverse, come ad esempio la tolleranza alcolica.

Un po’ di storia

La storia della birra a bassa fermentazione affonda le sue radici nel  XVI secolo in Germania dove erano note con l’appellativo di come birre lager, utilizzato ancora oggi.

Nel 1539 una norma bavarese prevedeva che la produzione della birra dovesse avvenire obbligatoriamente nel lasso di tempo che va dalla festa di San Michele, 29 Settembre, e quella di San Giorgio che cade il 23 Aprile. Doveva cioè essere prodotta durante i mesi più freddi dell’anno.

A quel tempo la conservazione della birra avveniva sotto blocchi di ghiaccio dentro delle cave di pietra. Il termine “lager” non è stato dato a caso, nella lingua tedesca (lagern) significa “conservazione o immagazzinamento” ed era appunto utilizzato come riferimento al metodo di conservazione utilizzato.

C’è da dire però che all’epoca si avevano poche conoscenze riguardo la fermentazione e la sua azione. Lo scopo dell’emendamento emanato era solo quello di assicurare una fornitura abbondante a soddisfare le esigenze durante l’estate.

Nel 1800 il micologo Emil Christian Hansen, che lavorava presso i laboratori Carlsberg di Copenaghen, scoprì un lievito in laboratorio, che combinato con una soluzione zuccherina, avrebbe generato un altro lievito. Stiamo parlando appunto del Saccharomyces carlsbergensis (nome assegnato come onorificenza al celebre birrificio danese), ancora oggi utilizzato. Questo lievito scoperto da Hansen era proprio quello utilizzato nella produzione della Lager.

Abbinare la birra a bassa fermentazione

Come accade per il vino, anche quando si decide di servire a tavola la birra è necessario che questa sia abbinata al cibo che presenterete ai vostri invitati. Nel nostro caso specifico, una birra a bassa fermentazione si sposa bene con piatti e pietanze semplici e poco elaborate.

Le birre lager pertanto, essendo molto leggere e dissetanti, sono perfette per accompagnare pietanze a base di verdure o carni bianche, risotti o minestroni.