Birre a fermentazione spontanea

Affianco alle birre a bassa fermentazione e a quelle ad alta fermentazione si colloca un terzo tipo di fermentazione che potremmo definire di nicchia, ma che riveste un fascino particolare. Si tratta della fermentazione spontanea.

Molti definiscono la fermentazione spontanea l’anello di congiunzione tra vino e birra ed è il Lambic la birra che più rappresenta questo tipo di fermentazione.

La fermentazione spontanea è completamente diversa dagli altri due tipi, la potremmo definire un mondo a parte e si produce solo in Belgio. Le zone di produzione sono quelle della regione del Pajottenland, ed è limitata a sud ovest di Bruxelles nella valle della Senne e nella capitale nel quartiere di Anderlecht.

Al palato le birre a fermentazione spontanea risultano particolari, strane e leggermente acide. I tratti che spiccano nella maggior parte dei casi è la scorza di agrumi, la crosta di pane, particolari e pungenti note acetiche. Le birre a fermentazione spontanea producono poca schiuma, il colore è torbido e appena le si assaggia, soprattutto se è la prima volta, il sapore potrebbe non essere gradevole al palato proprio perché la nota acidula è il tratto distintivo che spicca.

Il Lambic – La birra a fermentazione spontanea

Il Lambic si produce utilizzando il malto d’orzo e il frumento non maltato. Viene poi aggiunto del luppolo vecchio di 2/3 anni, quindi impoverito nell’aroma, con inflessioni amaricanti, che aggiunge stabilità alla birra. Sono caratteristiche, come dicevamo, che possono sembrare strane se confrontate con una birra classica.

Il mosto così ottenuto viene lasciato fermentare in maniera naturale e spontanea all’interno di grandi vasche prive di coperchio. Durante la stagione fredda vengono addirittura lasciare all’aria aperta. La fermentazione, senza l’aggiunta di lieviti, è permessa grazia alla presenza di particolari batteri che fungono appunto da lieviti selvaggi.

Questi particolari lieviti erano, e sono, presenti nell’aria, o per meglio dire in quell’aria, cioè nella zona attorno a Bruxelles, e più precisamente tra i frutteti delle vicine campagne. Venendo naturalmente in contatto con il mosto, questi lieviti selvaggi si moltiplicavano trasformando gli zuccheri in alcool.

Si tratta di lieviti selvaggi appartenenti ad una famiglia molto vasta chiamati  “Batteriomyces Bruxellensis” e “B. Lambicus”.

Oggi questi frutteti non esistono più, si potrebbe pensare quindi che cambiando l’ambiente circostante i lieviti scomparissero pregiudicando la fermentazione spontanea. Questo però, a quanto pare, no è così poiché, come dicono, i microrganismi si sono insediati all’interno delle antiche botti e lì continuino a riprodursi e a conferire al Lambic le caratteristiche territoriali uniche.

La birra che esce fuori da questo tipo di lavorazione prende il nome di Lambic e tale nomenclatura (che, lo specifichiamo, è al maschile) può essere utilizzata solo su birre prodotte con la fermentazione spontanea utilizzando i lieviti di cui abbiamo parlato poc’anzi.

In seguito avviene una rifermentare che viene eseguita all’interno di botti di quercia o rovere oppure in bottiglia. Può capitare che, al fine di addolcire un po’ il particolare sapore acidulo, in fase di fermentazione, venga aggiunta della frutta.

Il colore della birra Lambic è piuttosto chiaro ed opalescente, la schiuma è pressoché assente ed il grado alcolico si aggira attorno a 4 o 5%.

Raggiunta la maturazione la birra viene poi sottoposta a processo di invecchiamento che avviene dentro botti di legno per un minimo di 6 mesi – un anno, e in questo caso si parla di birra giovane, fino ad arrivare a 3 anni ed in questo caso si parla di birra vecchia.

Migliori birre a fermentazione spontanea

Tra le birre a fermentazione spontanea spiccano:

• Lambic: si tratta di lambic puro, il sapore è acido e piatto. Si notano aromi che ricordano il formaggio e al tempo stesso si avverte un sapore metallico con richiami di carne in scatola. Si tratta si una birra molto rara da trovare, anche se in passato era servita alla spina anche nei caffè di Bruxelles.
• Gueuze: nasce da una miscela tra lambic giovane, dove sono contenuti residui di zuccheri ancora fermentabili, e lambic vecchio. Questa seconda fermentazione permette di rendere la birra frizzante, mentre le caratteristiche tipiche lambic, pur essendo mantenute, risultano più marcate e fini.
• Kriek: Si tratta di un Lambic al quale, durante la fermentazione, si aggiungono ciliegie intere. Queste subiscono un processo di consumazione per circa sei mesi fino a che non resta solo il nocciolo. Questo consente di dare alla birra note di legno e mandorla.  In seguito avviene la miscelazione con un lambic giovane per poi procedere all’imbottigliamento.
• Framboise: si ottiene da un lambic al quale sono aggiunti lamponi. Diversamente da quanto avviene con la Kriek, questa particolare birra sviluppa una secchezza ed una acidità maggiore da sembrare quasi astringente.
• Faro: si tratta si una bevanda che fino ad alcuni anni fa era molto popolare, oggi è quasi in disuso. E’, in poche parole, un lambic al quale si aggiunge dell zucchero candito bruno per smorzare l’acidità.
• Lambic con altri tipi di frutta: vicino alle tradizionali birre fruttate come la kriek e la framboise ci sono birre che utilizzano altra frutta come pesca e acini di uva. Le grandi produzioni industriali, per venire incontro ai gusti dei consumatori che potrebbero trovare poco gradevole la troppa acidità, tendono ad aggiungere sciroppi alla frutta o succhi.